Présent à l’état spontané en Europe et en Asie septentrionale surtout, l’ail des ours y pousse dans les lieux frais, humides et ombragés, comme les sous-bois et ravins ombragés. Il est commun en France dans les bois frais, jusqu’à 1 200 m d’altitude, y poussant en tapis sous les arbres.

Il semble qu’il ait été utilisé à des fins médicinales depuis environ 3 000 avant J.-C., essentiellement comme vermifuge. Il était connu des Celtes et des Germains. Son nom d’ail des ours serait dû au fait qu’il entre précocement en croissance en fin d’hiver et que son feuillage dépuratif était une nourriture précieuse pour les ours sortant d’hibernation.

Atouts gustatifs et nutritionnels
 

L’ail des ours est remarquablement riche en vitamine C. Comme tous les ails, il présente des propriétés stimulantes, digestives, antiseptiques, expectorantes et vermifuges. Il est de plus diurétique. Il était traditionnellement (depuis l’Antiquité !) utilisé pour soulager les diarrhées, les refroidissements et lutter contre les vers intestinaux. Il entre dans la préparation de médicaments contre l’hypertension et serait également efficace pour faire diminuer le taux de cholestérol.

Caractéristiques botaniques
 

L’ail des ours est une plante vivace bulbeuse de 15 à 30 cm de hauteur à la floraison. La plante se développe à partir d’un petit bulbe fin, oblong, à tunique membraneuse blanche. Chaque bulbe émet une tige courte, avec 2-3 feuilles basales, ovales-lancéolées, rétrécies en long pétiole. Ces feuilles sont assez molles au toucher. L’ail des ours fleurit en avril-mai, en petites ombelles lâches de fleurs étoilées blanc pur. Les ombelles ne comptent pas de bulbilles, à la différence de nombreuses autres espèces d’ail. Les fleurs sont composées de 6 pièces florales lancéolées, pointues. Une spathe verte entoure l’ombelle en début de floraison. Les fruits sont des capsules à 3 loges abritant de petites graines noires, globuleuses. Feuilles et tiges florales disparaissent durant l’été.

Plutôt qu’au potager, l’ail des ours trouve place au jardin sous des arbres ou arbustes, sur sol frais, riche en humus, devenant alors un précieux couvre-sol. Il peut aussi être planté dans un massif ombragé. Il peut être obtenu par semis printanier, mais la plantation d’éclats de touffes, achetés en godets ou prélevés (en petite quantité) dans la nature offre plus rapidement des feuilles et fleurs à récolter. Il est très facile à multiplier par division des touffes.

Une fois en place, l’ail des ours ne demande aucun entretien si le sol demeure frais. La plante étant vivace, le feuillage est renouvelé chaque année et les touffes gagnent du terrain par la formation de nouvelles bulbilles.

On utilise surtout feuilles et fleurs, car les bulbes sont assez durs, bien que comestibles.

Feuilles hachées et fleurs agrémentent les salades et crudités, apportant une légère saveur d’ail. Les feuilles peuvent également être ajoutées en fin de cuisson de plats de légumes ou viandes en sauce.

L’ail des ours se cuisine comme le chénopode blanc, les épinards, l’oignon vert, l’ail frais ou l’aillet.

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Sources
Grand Guide des Plantes potagères
Valérie Garnaud /Odile Koenig
Ed Delachaux & Niestlé