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Les coques
 
 

Pêchées à pied en famille ou achetées aux étals des poissonniers, les coques sont des petits fruits de mer très populaires et font partie des coquillages les plus répandus de nos rivages.

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Coquillages fouisseurs bi-valves, d’une taille entre 2 et 6 cm, ils vivent en colonie, enfoncés de quelques centimètres sous le sable dans les zones de balancement des marées des baies ou des estuaires.
 Leur coquille symétrique est bombée et cannelée et les bords sont crenelés. Sa couleur varie du blanchâtre au beige en passant par le brun.

Grâce aux siphons formant deux petits trous à la surface, les coques se nourrissent en filtrant l’eau de mer.
 Bombées et rondes, les coques ont une coquille solide et rayée qui renferme une petite noix blanche, charnue et un peu ferme, flanquée d’une minuscule crête orange qu’on appelle le corail.


Les coques vivent en colonie à l’état sauvage des côtes danoises aux rivages marocains.

Sur les côtes de la Manche et de l’Atlantique on les ramasse de septembre à avril.

L’élevage des coques est appelé la cérastoculture.

Les petites coques juvéniles (ou naissain) sont alors mises à la pousse, dans des vasières sablonneuses sur terrain, découvrant à toutes les marées.

Elles restent entre 18 mois et 2 ans en parcs, enfouies dans le sable, jusqu’à la récolte, qui s’effectue en pêche à pied lors des marées basses (ramassage à la main, avec un râteau) ou mécanisée, en tracteurs munis de récolteuses, ou par drague (avec un bateau).

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Lors de l’un achat, il faut vérifier que leur coquille n’est pas cassée ou entrebâillée.

Les coques se consomment crues ou cuites, nature ou décoquillées et cuisinées. Mais à cause du sable, il faut impérativement les dessabler et filtrer leur jus de cuisson avant utilisation. (ICI, nos conseils en images)

Si on est sûr de sa fraîcheur, on la consomme crue mais la coque ne se conserve pas plus d’une douzaine d’heures, il faut donc la faire cuire très rapidement pour réaliser des recettes originales, comme cette salade de coques, ICI !

Sources :
Pavillon France
Pêche à pied
Le Point
www.cnc-france.com