Réinventer les traditions
 

Pour Benoît Castel, la pâtisserie-boulangerie est un art de vivre. Une manière de faire plaisir en s’amusant, mais pas n’importe comment. Responsabilité et durabilité sont des valeurs cardinales pour cet artisan qui ne triche ni avec les produits ni avec le goût.

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BRETON FIER DE SES ORIGINES

Benoit Castel n’a jamais voulu devenir pompier ou gendarme. Aussi loin qu’il s’en souvienne, c’est la cuisine qui peuplait ses rêves d’enfant, à côté de Redon (35). « À l’âge de 7 ans, je mélangeais de la farine et de l’eau en pensant que ça suffisait pour faire un gâteau, raconte-t-il. J’en mettais partout. » Le petit Breton maladroit s’enhardit et, rapidement, cuisine pour sa sœur et son frère, quand ses parents garagistes travaillent trop. Il passe aussi du temps chez ses grands-parents paysans, qui ont des vaches, des céréales, font leur beurre.

En 3e, il effectue un stage chez un chocolatier confiseur, puis entre en apprentissage à la Duchesse Anne, à Rennes.

À 17 ans, il s’exile à Paris. « J’étais venu pour quelques mois, j’y suis encore », sourit-il. Il débute à la Pâtisserie de l’Église, dans le 20e arrondissement, avec Jean-Claude Vergne et la famille Demoncy. Il y apprend beaucoup, comme chez Jean-Luc Valentin, alors sous-directeur de l’école d’Yssingeaux, « révolutionnaire de la confiture et de la confiserie »

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Avide d’expériences nouvelles, Benoît Castel accepte un poste de pâtissier en restaurant, avec Hélène Darroze, qui ouvre son premier établissement parisien, en 1999.

Quatre ans et deux étoiles plus tard, il se lance un nouveau défi, à l’Hôtel Costes.

Il met en place une carte dont certaines recettes sont toujours servies aujourd’hui.

En 2004, il rejoint la Grande Epicerie, où il gère une grande équipe dans un grand labo et se forge une expertise unique sur les produits.

ENFIN CHEZ LUI

En 2012, il est prêt à prendre seul son envol. Un ami lui a proposé une toute petite boutique dans le 6e.

Dans cette échoppe du Quartier Latin, on vient acheter son « Pain du Coin » (au levain de… coing), sa première création boulangère, sa tarte à la crème et ses encas pour des déjeuners gourmands.

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Ce seront les prémices de l’aventure suivante, une boulangerie-pâtisserie baptisée Liberté, qui casse les codes du genre, décor brut, labo ouvert parce qu’on n’a rien à cacher, produits simples, sains et accessibles.

Ce projet personnel, qui lui permet aujourd’hui de se sentir pleinement « artisan commerçant », s’incarne désormais sous son nom à Ménilmontant et depuis peu à République. Benoît Castel n’a pas dit son dernier mot.

À deux pas de la place de la République, dans un petit lieu de 90 m² remis au goût du jour, un nouveau chapitre s’écrit depuis le début novembre.

Outre l’espace de vente, la boutique est dotée d’un labo ouvert, d’où ne sortiront que des pains 100 % bio.
 

Pour compléter l’offre, les pâtisseries arriveront plusieurs fois par jour en descendant les rues de Ménilmontant.

Benoit Castel Ménilmontant
150 rue de Ménilmontant 75020 Paris

Benoit Castel République
72 rue J.Pierre Timbaud 75011 Paris

Joséphine Bakery
42 rue Jacob 75006 Paris