Chefs précurseurs
 
 

Avec les Thermes marins de Saint-Malo, Patrice Dugué et Pascal Pochon font rimer diététique et gourmandise.

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Voilà plus de 30 ans qu’ils travaillent main dans la main et cultivent complicité et passion.
 

Le chef Patrice Dugué est arrivé à la tête des cuisines des Thermes Marins de Saint-Malo, il y a 33 ans.

Fort d’une mention complémentaire en cuisine diététique, il développe immédiatement des recettes légères bien loin de celles alors mises au menu dans certains établissements.

Pascal Pochon, chef pâtissier, alors en poste, se rallie à sa cause !

Ensemble, ils inventent la Diététique Gourmande, puisant leur inspiration dans les beaux produits bretons et dans les épices intimement liées à l’histoire de Saint-Malo.

Ils mettent au point des plats et des desserts pleins de saveurs parfaitement dressés afin de séduire l’œil autant que le palais.

Avec eux, il n’est plus question de frustration mais de gourmandise. Leurs créations rendent les régimes délicieux….

Un challenge qu’ils continuent à relever au quotidien, toujours à l’écoute des envies, en quête de nouveaux produits et de techniques innovantes, pour que chaque repas soit un moment de plaisir bienfaisant.

Alors, on essaie avec cette recette !

Suprême de bar grillé sauce légère au curcuma (145 calories) : Un beau filet de bar, voilà qui met déjà l’eau à la bouche.

On le sublime avec une sauce légère mais gourmandissime à base de beaux légumes, de crème de soja et de curcuma.
L’assimilation de cette épice aux propriétés anti-inflammatoires est boostée par une pincée de poivre noir et un trait d’huile de lin ou colza.

Pour 4 personnes :

200g de quinoa blanc et rouge
16 asperges fraîches
360 à 400g de pavé de bar
1 petite échalote

Pour la sauce au curcuma :

1 petit oignon (140 g)
1 carotte (100 g)
1 courgette (150 g)
Une belle pincée de curcuma
Une pincée de poivre
½ brique de crème de soja
Sel, poivre

Cuire le quinoa dans un volume d’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez et réservez-le.

Épluchez les asperges et cuisez-les dans l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Égouttez-les et réservez-les également.

Lavez et séchez 4 pavés de bar de 90g chacun.

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Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites simplement colorer les pavés de bar côté chair.

Quand le bar est prêt, placez-le avec l’échalote sur un papier sulfurisé dans le fond d’un cuiseur vapeur. Salez et poivrez puis patientez que cela cuise, comptez 2 minutes. Émincez l’échalote pendant 2 minutes.

En attendant, préparez la sauce : épluchez d’abord les légumes puis coupez-les en morceaux : gardez uniquement le blanc des courgettes. Mettez les légumes dans une casserole avec un volume d’eau froide suffisamment grand, permettant de les recouvrir. Laissez cuire pendant 10 minutes.
Ajoutez le curcuma et une pincée de poivre, laissez sur le feu 3 minutes.

Régal et bienfaits assurés !

Une dernière astuce
 

Pour alléger sa mayonnaise, il suffit de réaliser une base avec un peu de jaune d’œuf et d’huile de lin puis d’incorporer un fromage frais 0 % onctueux. On personnalise ensuite cette sauce avec du curry, du safran, du curcuma, de la ciboulette, du basilic, de la coriandre ou encore un trait de vinaigre de fruits.