Christian Millau – hussard pour la vie
Jubilatoire ! Son dernier livre est un bijou, un journal oú l’humour, la tendresse, le culot et la férocité mènent allégrement la danse.
Avec ce style incomparable, Christian Millau taille le portrait de quelques personnalités phares du 20ème siècle.
 
 
Marie-Caroline Malbec
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C’est qu’il a la critique chevillée au cerveau, et il la manie avec talent et habileté. Contrairement à ce que dit Philippe Destouches, l’art de la critique est très difficile, il faut, pour être crédible, faire preuve d’une grande culture et connaître parfaitement le sujet sur lequel on s’exprime.
Christian Millau aime indéniablement la qualité, il déteste plus que tout au monde la médiocrité, le mauvais goût, les faiseurs et les imbéciles.
On comprend mieux pourquoi il est si impitoyable quand on voit qui il a cotoyé.
Son “journal impoli” nous raconte une époque en voie de disparition.
 
L’occasion pour nous de revenir sur ses années dédiées à la gastronomie.
 

LA CUISINE DANS LES ANNÉES 70

Le paysage est alors bien calme, cuisine bourgeoise tendance Escoffier dans les restaurants gastronomiques, cuisine popote tendance Ginette Mathiot dans les chaumières, ça mitonne, ça ronronne.
Mai 68 annonce quelques désordres sociaux, côté cuisine, on ne se méfie pas, comme Daniel Cohn-Bendit soulevant les étudiants devant les barricades, Michel Guérard, les frères Troisgros, Alain Chapel et quelques autres s’apprêtent à bousculer des siècles de tradition.
Les compères complotent, chacun rajoutant son grain de sel et mettant ses plats à sa sauce, la plus allégée possible.
Tandis que le mouvement s’amorce, un homme, Christian Millau, journaliste, de formation politique et littéraire, alors directeur de la partie magazine de Paris-Presse-L’intransigeant, confie à l’un de ses rédacteurs, Henri Gault, une rubrique créée pour le flâneur qu’il est : une page hebdomadaire, la première du genre, entièrement consacrée aux loisirs.
Qui dit loisirs dit cuisine et voilà notre reporter lâché dans la nature à l’affût de nouvelles croustillantes.

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La “nouvelle cuisine”
Christian Millau a eu le nez fin, la page fait un tabac, devient quotidienne, les deux hommes que rien ne réunit sauf cet incroyable attrait pour la table, s’associent et créent leur premier guide en 1969. A part le Guide Michelin, la bible pour les amateurs de bonne chère, le terrain est vierge, Gault et Millau vont l’occuper. Partout où ils passent, les guides fleurissent : régions, pays, villes, les restaurants, boulangers, charcutiers, et autres artisans sont passés au crible et jugés sans appel, les commentaires sont rédigés d’une plume enlevée, les notes sur 20 (comme à l’école) tombent, les têtes aussi…
C’est encore là que, sortant du lot, on retrouve nos chefs dissidents et leur cuisine si différente : “la nouvelle cuisine” est là, saluée et encouragée par les deux censeurs qui vont aller jusqu’à en établir les dix commandements.

Tu ne cuiras pas trop
Tu utiliseras des produits frais et de qualité
Tu allégeras ta carte
Tu ne seras pas systématiquement moderniste
Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques
Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
Tu élimineras sauces brunes et blanches
Tu n’ignoreras pas la diététique
Tu ne truqueras pas tes présentations
Tu seras inventif

 

Le mot d’ordre est donné, il seront nombreux à suivre la tendance.

Gault et Millau, la référence
La suite, on la connaît, le Guide Gault et Millau est alors devenu la référence dans le monde entier avec le Michelin, seule différence mais de taille : au lieu d’inspecteurs mystérieux les deux critiques sévissent à visage découvert, semant la terreur chez les margoulins des fourneaux et distribuant aux autres récompenses et encouragements.
Parallèlement aux guides, le magazine est né, et le monde de la cuisine, jusqu’alors anonyme, s’est vu transformé en arène, le spectacle est mensuel dans le magazine, annuel dans le guide et les amateurs piaffent d’impatience à chaque édition.
Les chefs d’alors : Raymond Oliver, Paul Bocuse , les frères Troisgros, Freddy Girardet, Michel Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé, Alain Senderens, bref, tout ce que la France comptait de talents ont pu, grâce à cette tribune, s’exprimer et faire partager les secrets de leur art.
Ils ont su aussi désigner la relève, Joël Robuchon, le regretté Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Alain Passard, Alain Ducasse, et bien d’autres encore.
Tout cela nous semble aujourd’hui normal, les grands chefs sont mondialement connus, les cars étrangers déversent des tombereaux de touristes gastronomes aux portes de tous les grands restaurants, qu’ils soient à Paris, Eugénie les Bains ou Saint Bonnet le Froid; les émissions culinaires fleurissent sur toutes les chaînes; les chefs font aujourd’hui partie de l’élite au même titre que tous les autres artistes, mais à l’époque leur seule place était dans la cuisine.
Gault et Millau ont sévi jusqu’en 1994 puis ils se sont séparés, le magazine et les guides ont été rachetés, Christian Millau est revenu à ses premières amours : l’écriture.

Depuis chacun de ses livres a été salué par la critique.

Romans : Une campagne au soleil ; le Passant de Vienne
Policiers : Commissaire Corcoran,
Satires : le Guide des restaurants fantômes,
Mémoires : Au galop des hussards ; Paris m’a dit. Années cinquante, fin d’une époque
Essais : Dictionnaire amoureux de la gastronomie, Petit roman du vin

Et le petit dernier :
Journal impoli, un siècle au galop 2011-1928
aux Editions du Rocher 29,90 €
www.editionsdurocher.fr