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Mon conseil


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Mi-cuit de veau façon tonnato, yuzu et amandes croquantes
 

Recette pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes
Difficulté de la recette : Très Facile

Ingrédients de la recette

  1. 400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau
  2. Quelques brins de coriandre
  3. 100 g d’amandes entières
  4. Fleur de sel
  5. Pickles :
  6. 1 oignon rouge
  7. 50 g de sucre
  8. 10 cl de vinaigre blanc
  9. Sauce tonnato :
  10. 50 g de parmesan
  11. 80 g de thon en boîte à l’huile
  12. 10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (3/4 d’un citron)
  13. 10 cl d’huile d’olive
  14. 1 cédrat
  15. Piment d’espelette en poudre
 

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Préparer les pickles d’oignon rouge : faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver.
 

Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.
 

Préparer la viande de veau : saler la viande et la colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Retirer du feu et réserver 2 heures au réfrigérateur.
 

Préparer la sauce tonnato : mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.
 

Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par-dessus le veau taillé en fines lamelles. Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert, ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d’oignon rouge, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l’oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.
 

© Veau de la Pentecôte