Comment peut-on encore être avant-gardiste en ne présentant aux papilles des gourmets que des saint-honoré, des paris-brest, des tartes Tatin ou des mokas ? Tout simplement en revisitant les recettes de ces délices de notre enfance mais sans les dénaturer. Des mois de travail ont été nécessaires pour choisir la pomme qui se logera dans la tarte, le confit de citron qui se glissera entre la pâte et la crème ou le chocolat qui servira d’écrin à l’éclair. Pendant longtemps, les créations de Philippe Conticini n’étaient pas forcément compréhensibles par tous. Aujourd’hui, il parle à ses clients avec simplicité et gourmandise en mettant dans chaque gâteau une grosse part de sensibilité qui touche notre cœur et nos papilles de plein fouet.
h3. La Pâtisserie des Rêves, 93 rue du Bac, 75007 Paris. 01 42 84 00 82. www.lapatisseriedesreves.com
(photo boutique : Nicolas Matheus)

Sensations, dernièrement paru, est déjà une bible.

Les remarquables photos de Jean-Louis Bloch-Lainé mettent la touche esthétique finale à cet ouvrage de référence. Les 288 gâteaux sont classés par sensation gustative par ce pâtissier pour lequel l’émotion est le fil de ses créations. Éditions Minerva, 45 €

Speculoos, vient également de paraître.

50 recettes sucrées et salées dans lesquelles le célèbre petit biscuit belge joue les vedettes avec, en supplément, un reportage dans les coulisses de sa fabrication. Éditions Agnès Vienot, 24 €.

Son hôtel préféré
La Quinta de Romaneira au Portugal

Sa table pour les grandes occasions
L’Astrance de Pascal Barbot, 75016 Paris 16

Sa table voisine
Ze Kitchen Galerie de William Ledeuil, 75006 Paris

Son bistrot
Le Troquet de Christian Etchebest, 75015 Paris

Son vin de prédilection
un vin de la Côte-Rôtie