A CHACUN SON CURRY

Rien n’est écrit et tout ou presque est possible. La transmission orale et les traditions se mêlent pour définir le curry comme un plat à géométrie variable mis en scène par les épices.
Chaque région de l’Inde, chaque cuisinier compose son propre curry qui signifie un plat de poisson, de légumes ou de viandes en sauce dans le vocabulaire local. Quant au mélange d’épices en poudre baptisé « curry », il est tout simplement anglais.

Au Yugaraj, le meilleur restaurant indien de Paris, le chef commence toujours son curry en préparant un garam massala qui constitue la base du plat. « C’est un mélange de six épices raconte Kulendram Meyapen, de la cannelle, des clous de girofle, du cumin, de la coriandre et de la cardamome verte et noire. Les épices brutes sont chauffées quelques minutes à feu doux dans de l’huile d’arachide avant d’être broyées dans un simple moulin à café. Dans le même temps, le chef prépare une sauce qui affirme une identité géographique et les ressources de la région. Pour les currys de l’Inde du Nord, des oignons sont longuement frits avec un peu de curcuma. On ajoute ensuite du gingembre frais et de l’ail réduit en purée, des tomates passées au mixer et du piment. Dans l’Inde du Sud, la sauce fait appel à moins d’oignon, à du gingembre et de l’ail, du piment et surtout du lait de coco qui donne la tonalité de la sauce.
 
 
 
 

CLOU DE GIROFLE

Ce sont les boutons floraux du giroflier. Originaire des îles Moluques, il distille des arômes floraux qui rappellent le parfum des œillets.

FENUGREC

Il appartient à la même famille que le trèfle. Ses graines libèrent de l’amertume et de l’astringence et des fragrances évoquent le persil avec des notes de caramel.

UN PLAT HARMONIEUX

Un plat de curry naît de la réunion des trois éléments. Le poulet ou l’agneau sont mis à colorer dans de l’huile d’olive, le chef ajoute la sauce aux oignons ou à la noix de coco et le garam massala en fin de la cuisson.
Pas de proportion dans la recette, le cuisinier ne pèse jamais les ingrédients. D’instinct et par expérience, il connaît les doses qui dessinent l’harmonie. La recette de base peut varier à l’infini.
Disposant d’un orgue à épices, l’homme de l’art peut forcer sur une note pour nuancer les saveurs de son plat. Il peut ainsi ajouter au dernier moment, des graines de moutarde ou de pavot, des feuilles de cannelle, de fenugrec ou de curry, de la poudre de pétale de rose ou de macis.

La quantité de piment vient régler le feu des saveurs et la couleur peut être donnée par du curcuma pour un jaune vif, du safran pour le jaune orangé ou des feuilles de coriandre pour le vert.

Si le produit de base est un poisson ou des légumes, le nombre et la quantité d’épices seront réduits pour préserver les saveurs délicates. Une longue pratique et une parfaite connaissance des épices apparaissent à l’évidence indispensables pour maîtriser la fusion des saveurs et construire un plat harmonieux. Voici pourtant une libre interprétation d’un plat qui ouvre la porte des currys indiens.
 
 
 
 

PIMENT

L’Asie a adopté le piment venu de l’Amérique. Il existe des centaines de variétés qui incendient les currys et leur feu demeurent le meilleur moyen d’exalter les arômes.

POIVRE

La reine des épices. Ce sont les baies immatures qui donnent le poivre noir après un séchage au soleil. Plus que du piquant, ils apportent des notes boisées et des parfums rappelant l’encens.

L’ORGUE A EPICES

Dans le mélange intime du curry, chaque épice à son rôle : donner du feu, de la rondeur, des parfums, de la couleur… Passage en revue des ingrédients les plus utilisés dans les currys :

CANNELLE

C’est l’écorce du cannellier que l’on utilise. Originaire du Sri Lanka et du Sud de l’Inde, la cannelle apporte des saveurs boisées et rondes d’une grande délicatesse.

CARDAMOME NOIRE

Beaucoup plus grosse que la verte, elle vient du Nord de l’Inde et souvent du Sikkim. Les graines noires et brillantes donne des accents balancés au curry en apportant des notes de cuir et de menthol.

CARDAMOME VERTE

A côté du poivre-roi, c’est la reine des épices. Les capsules qui poussent au bas de plantes magnifiques sont passées au four pour révéler des parfums pénétrants et jubilatoires qui mêlent le citron et le poivre à une note de camphre.

CORIANDRE

Née au Moyen-Orient, ses feuilles et ses graines ont fait la conquête de l’Asie. Dans les currys, la coriandre apporte des parfums chauds et des fragrances rondes, entre le citron et la sauge.

CUMIN

Les graines libèrent des arômes particuliers, sombres et terreux avec une pointe sucrée. Attention, il brûle très vite quand on le fait griller dans une poêle.
 

CURCUMA

Cousin du gingembre, c’est une racine qui distille un léger parfum poivré musqué, une saveur de terre tout en donnant une belle couleur jaune à de nombreux currys. Une propriété qui lui a valu le surnom de safran du pauvre. Il est indispensable dans les currys de poisson.

GINGEMBRE

Racine de sagesse, le gingembre attise le feu des currys en leur donnant une saveur ardente et citronnée. Un produit magique qui donne toute sa vivacité aux sauces.