« Tu travailleras quand les autres se reposeront »
Cette phrase, Jean-François Piège, l’a maintes fois entendue. C’est sa mère qui la prononçait quand ce dernier expliquait qu’il voulait être cuisinier.
Un premier stage le conforte dans son choix et le voici sur la route des grandes tables.
À Courchevel auprès de Michel Rochedy puis à Eze aux côtés de Bruno Cirino avant de rejoindre le Crillon sans se douter un seul instant qu’il y travaillerait un jour comme chef de cuisine.
Après la parenthèse militaire à l’Elysée, il retrouve Bruno Cirino aux Elysées du Vernet dans le 8e arrondissement.
Ce dernier le confie quelques mois plus tard à Alain Ducasse.

 

THOUMIEUX
79, rue Saint-Dominique.
75007 Paris.
Tel. : 01 47 05 49 75.
Carte : de 40 à 60 €

 
 
 

Quatre années au Louis XV à Monaco, quatre autres avenue Raymond Poincaré à Paris et quatre au Plaza Athénée.
Douze années au service de l’un des plus grands chefs de France et des étoiles comme s’il en pleuvait.
Lorsqu’en 2004, la direction du Crillon lui propose la place de chef du restaurant Les Ambassadeurs, Jean-François saisit l’opportunité.
Son premier service, il s’en souvient comme si c’était hier.
Le 14 février 2004, jour de la Saint-Valentin.
Dans la salle majestueuse, des amoureux découvrent ses compositions. Un mot qui lui tient à cœur. Il ne crée pas, il compose.
L’aventure durera cinq ans avec le sentiment du devoir accompli.

En 2009, Jean-François surprend tout le monde en reprenant avec Thierry Costes, l’illustre Thoumieux. Il l’avoue, il aime les brasseries. Lui qui n’a travaillé que dans les grandes maisons, reprendre les cuisines de Thoumieux, c’est une évolution et non une révolution. Place désormais à d’autres performances, celle notamment de satisfaire 250 clients par jour qui découvrent une nouvelle carte qui conserve sa touche brasserie mais avec une forme de modernité. Le quasi de veau côtoie un condiment de ventrêche de thon, citron et parmesan, les langoustines se plaisent dans une nage refroidie au jus de truffe, fenouil et Granny Smith, le saumon fumé Écossais confit se marie avec un pot-au-feu de légumes et les goujonnettes de sole se complaisent en compagnie d’une sauce légère façon tartare.
Thoumieux revit, Jean-François Piège s’y plait tout en supervisant l’ouverture d’un restaurant gastronomique au premier étage.
Le voile sera levé dans quelques semaines.