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LA RHUBARBE
 
Anne Hudson
 
La rhubarbe est originaire d’Asie, c’est une cousine de l’oseille. Les Chinois et les Russes l’utilisent depuis près de 5.000 ans pour ses propriétés curatives. Plus près de nous, elle fut d’abord cultivée par les moines, comme plante officinale, puis comme plante d’ornement, pour enfin apparaître sur nos tables au 18ème siècle grâce aux Anglais qui furent les premiers à l’apprivoiser dans la cuisine. Elle est considérée comme un fruit à cause de son utilisation sucrée mais en fait c’est un légume pour les botanistes.
On ne consomme que les tiges de la rhubarbe, elles seules sont comestibles. Il ne faut surtout pas consommer ses feuilles qui sont particulièrement toxiques et qui pourraient même vous tuer.
Cette belle plante, qui peut mesurer jusqu’à un mètre de hauteur et pousse dans tous les jardins familiaux dignes de ce nom, est cultivée notamment en Picardie et en Alsace.
 

AU MARCHE

Les tiges, appelées pétioles, sont plus ou moins vertes ou rougeâtres, le goût restant sensiblement le même. Les pétioles doivent être épais, bien fermes et pleins, dépourvus de tâches et de flétrissures. Pour en vérifier la fraîcheur, brisez la tige : la cassure doit être nette et quelques larmes de suc doivent couler.

 

A LA MAISON

On conserve la rhubarbe dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais pas trop longtemps car très vite elle devient molle. En revanche, la rhubarbe se congèle très bien. Il faut préalablement la laver, l’essuyer, la couper en tronçons avant de la glisser dans un sac de congélation. Inutile de la peler, sauf si elle s’avère très dure, car sa chair est tout aussi filandreuse que sa peau.
La rhubarbe se consomme le plus souvent cuite, en compote, en confiture mais aussi en chutneys. Tous les desserts lui conviennent, elle fait d’excellentes tartes ou crumbles. Elle se marie très bien avec la pomme ou la fraise et elle aime les épices telle la vanille, la cannelle, le gingembre, la badiane ou la graine de fenouil.
Mais on ne doit pas oublier son utilisation salée. Elle est sublime en tronçons avec de la volaille ou du poisson. En Pologne, on la marie à une préparation à base de pommes de terre, en Afghanistan on la sert avec des épinards, en Iran dans un ragoût d’agneau.

 

POUR LA SANTE

La rhubarbe est très laxative grâce à ses fibres. Elle a l’avantage d’être très peu calorique si, bien sur on a la main légère avec le sucre. Son apport en minéraux est très important, notamment en potassium et en phosphore. Elle apporte également une quantité intéressante de magnésium et de calcium.
Comme tous les aliments contenant de l’acide oxalique, la rhubarbe ne doit pas être cuite dans des ustensiles en aluminium.