Attention, danger !

Mais ce gras qui s’enflamme spontanément sur la braise, c’est aussi des risques de brûlures, d’incendie ou d’hydrocarbures aromatiques cycliques, composés qui appartiennent chimiquement à la classe des benzopyrènes et qui sont cancérigènes, ( ils proviennent de la combustion de la matière organique et se forment spontanément dans les feux de bois ou au cours de la combustion du charbon de bois mal purifié).
Chaque fois que le gout de fumée apparaît, que la matière grasse s’enflamme ou que le produit carbonise au lieu de cuire, des benzopyrènes peuvent se former. Il est possible de limiter considérablement la formation de ces composés toxiques en évitant la combustion pour privilégier la coloration et la cuisson des produits.
 
 

Des précautions à prendre…

Pour éviter ces contaminations chimiques , il y a des règles :

- Choisir de préférence un barbecue à foyer vertical permettant de mettre les produits devant et non au-dessus de la braise.
- Eviter le bois brut et n’utiliser que le charbon de bois purifié.
- Le charbon de bois doit être entièrement allumé et ne plus dégager de flamme, (juste de la braise donnant une chaleur rayonnante uniforme) avant de mettre les aliments à cuire.
- Placer la grille à plus de 30 cm au-dessus du feu pour ne pas brûler les aliments, l’éloigner ou la rapprocher du foyer pour maitriser la cuisson.
- Pocher préalablement les aliments gras pour éliminer une partie du gras, (on peut aussi les placer à la périphérie du foyer avant de les rapprocher du centre).
- La graisse en tombant sur les braises provoque des flammes, prévoir toujours de l’eau pour les éteindre et éviter la combustion de l’aliment.
- Ne pas manger les parties brûlées.
- Préférer des aliments maigres et même si il est plus dur d’en maîtriser la cuisson, privilégier le poisson.
- Pour maitriser les températures, retourner fréquemment les produits sur la grille, ce qui en favorise le repos superficiel et permet le développement de la coloration de Maillard sans brûler la surface du produit.
- Quant aux barbecues munis de couvercle, surveiller la combustion qui se développe sous la cloche, les produits pouvant prendre un goût de fumée important.