COMMENT LA CHOISIR
De toutes les formes et de toutes les couleurs… Les botanistes comptent une cinquantaine de
variétés d’aubergines. Elle peut être allongée, en forme de poire, de courgette ou de concombre
ou ronde comme des pommes. Et la classique couleur violette peut évoluer vers le noir, le rose, le
rouge pourpre, le jaune, le blanc marbré et le carrément blanc. En France, la variété la plus connue
demeure la violette de Barbentane mais les chefs recherchent aussi la violette de Florence, la
de Valence, la dourga à la peau blanche et les espèces exotiques venue de Thaïlande ou du Japon.
Pour libérer toutes ses saveurs, l’aubergine doit être mûre, ni trop, ni trop peu. Elle présente alors
une peau lisse et brillante sans meurtrissures, un calice bien vert avec des épines arrogantes et une
chair ferme et sans pépins. Bien entendu, il faut suivre la saison et les bonnes aubergines ne sont
vendues qu’entre les mois de juin et de septembre.
 
COMMENT LA PRÉPARER
C’est l’évidence, l’aubergine est une éponge qui a une capacité d’absorber les matières grasses au-
delà du raisonnable. La solution pour y remédier demeure le classique passage au sel. Le traitement
consiste à couvrir des tranches d’aubergines de sel fin et de laisser macérer pendant 20 minutes.
Ensuite, il suffit de les essuyer avec du papier absorbant avant de les faire cuire. Pour les aubergines
coupées en dés, le sel pourrait les condamner, il vaut mieux les essorer dans un torchon propre
avant la cuisson.

LA RECETTE LA PLUS SIMPLE : LE CAVIAR
Cette recette venue du Sud révèle magnifiquement le goût de champignon de l’aubergine. La
préparation est simplissime : il suffit de piquer les aubergines avec des éclats d’ail, de les arroser
d’huile d’olive, de les envelopper dans un papier d’aluminium et de les laisser confire deux heures
dans un four à 150°. Quand elles sont tièdes, les ouvrir en deux, récupérer la chair à l’aide d’une
cuillère et la concasser avec une cuillère et un couteau. Mettre alors une ou deux échalotes à suer
dans un peu d’huile d’olive et laisser revenir la chair d’aubergine pendant quelques minutes pour la
sécher. Salez, poivrez et ajoutez des feuilles de basilic finement ciselées.
 
LA RECETTE LA PLUS SENSUELLE : L’UNION DES AUBERGINES ET DES CÈPES
L’union est passionnelle, réunir le légume et les champignons des bois pour mêler des saveurs
fusionnelles. La recette se fait en deux temps. Les aubergines coupées en petits dés sont cuites
dans de l’huile d’olive en leur gardant une bonne texture. Quant aux cèpes, ils sont découpés en
tranches et cuits pareillement dans de l’huile d’olive avec un peu d’échalote hachée et de persil
ciselé ajouté en fin de cuisson. Ensuite, il suffit mélanger l’aubergine et le cèpe et de rectifier
l’assaisonnement. Un mariage de légumes sautés qui accompagneront avec bonheur un tronçon de
turbot ou une côte de veau.

LA RECETTE LA PLUS SOPHISTIQUÉE : LA GELÉE D’AUBERGINES
Une préparation qui procure un double plaisir : une terrine de légumes et une incroyable
d’aubergine. Eplucher les aubergines et les faire revenir entières dans une grande poêle en leur
donnant une belle coloration. Dans le même temps, mettre des tomates entières dans un four à
120° et laisser sécher 1H 30. Pour le montage de la terrine : ranger la moitié des aubergines dans
le fond du récipient. Saler, poivrer, couvrer avec les tomates entières et assaisonner avec de l’ail et
de l’échalote hachées, du thym et du basilic. Saler et poivrer à nouveau et couvrir avec une couche
d’aubergines entières. Mettre la terrine dans un four à 140° pendant 2 heures. A la fin de la cuisson,
placer une petite planche sur la terrine avec un poids pour tasser les légumes. La terrine coupée
en tranches se déguste avec un filet d’huile d’olive et du pain grillé. Quant au jus, il est sublime. A
la cuisson, il se forme une gelée naturelle d’aubergine qui peut se servir avec un foie gras ou du
cabillaud simplement poché.

LA RECETTE LA PLUS SUBTILE : LES AUBERGINES SÉCHÉES
Une technique qui permet de préserver toute l’élégance de la saveur de l’aubergine. Couper
l’aubergine dans le sens de la longueur à l’aide d’une machine à jambon ou d’une mandoline pour
obtenir des tranches de 2 mm d’épaisseur. Mettre à chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle
antiadhésive, répartisser les tranches d’aubergines, couvrer d’un rond de papier sulfurisé et poser
une seconde poêle sur le tout. Faire cuire sur un feu doux 4 à 5 minutes. Des aubergines séchées
qui peuvent se servir avec du cabillaud, de la lotte ou de l’agneau grillé.

LA RECETTE LA PLUS EPICÉE : LE CURRY D’AUBERGINE
Les Indiens sont les maîtres de la cuisine végétarienne. Partant d’oignons longuement revenus dans
du beurre clarifié, ils parfument les légumes avec des épices douces et donnent de la vitalité à la
recette en ajoutant du piment.