Yves-Marie Le Bourdonnec aurait pu, aurait dû se cantonner à son rôle de boucher traditionnel.
De la Bretagne à Asnières en passant par Levallois-Perret, il s’est longtemps contenté de débiter des quartiers de viande pour une clientèle de quartier.Aujourd’hui, on vient de loin pour acheter une côte de bœuf, une entrecôte ou un faux-filet chez lui. Mais qu’a-t-il pu se passer dans la vie d’Yves-Marie Le Bourdonnec pour qu’il devienne le boucher star ? Une rencontre avec Charles Dufraisse, éleveur dans le Périgord du fameux bœuf de Coutancie, nourri aux fourrages naturels et aux céréales complétées à la bière. A ses côtés, Yves-Marie comprend les différents modes d’élevage, découvre l’influence de l’alimentation sur la qualité de la viande, apprend à laisser rassir et finit par maîtriser la maturation.

De retour à Asnières, Yves-Marie applique les préceptes de Charles Dufraisse et à force de pédagogie, réussit à convaincre sa clientèle que plus rien ne sera comme avant. Aujourd’hui, il n’achète plus de quartiers de viande mais des vaches entières (Limousine, Blonde d’Aquitaine, Black Angus de Grande-Bretagne et Wagyu) de plus de trois ans et demi à condition qu’elles aient vêlé et qu’elles n’aient mangé ni foin, ni ensilage. Jusque là, rien d’exceptionnel. Il existe encore de nombreux bouchers à opérer ainsi.

Certes mais là où Yves-Marie se détache du lot, c’est dans l’art de la maturation. Quinze à vingt jours pour une côte de bœuf, c’est banal.
Quarante-cinq voire soixante, c’est inimaginable. Et pourtant, la dégustation n’en sera que meilleure quand le collagène aura disparu et que le gras se sera parfaitement immiscé dans le muscle.
Conséquence, il faut réserver sa côte de bœuf.
Du jamais vu dans une boucherie au même titre que le calendrier maison dans lequel notre boucher pose légèrement dévêtu et qui fait un effet boeuf !

Boucherie Le Couteau d’Argent.
4, rue Maurice Bokanowski. 92600 Asnières.
Tel. : 01 47 93 86 37.