Cookissime

Le dictionnaire

Abaisse: Couche de pâte plus ou moins fine selon l’étalement de la pâte.
Abaisser: Etaler une boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former une couche de pâte plus ou moins fine selon la recette.
Abats: Tête, pieds, cervelle, cœur, foie, ris et rognons du porc, du veau, du bœuf ou de l’agneau.
Abattis: Tête, cous, ailerons, pattes, gésier et foie des volailles ou des gibiers à plumes.
Abricoter: Recouvrir la surface d’un gâteau d’une couche de confiture ou de gelée d’abricots à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
Achards: Légumes ou fruits hachés et mis à macérer dans une sauce épicée.
Agar-agar: Algue qui sert de gélifiant. Elle est essentiellement vendue dans le commerce sous forme de poudre.
Aiguillette: Morceau de chair coupé fin et long.
Al dente: Cuisson rapide pour garder les aliments légèrement croquants.
Allonger: Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.
Appareil: Mélange de différentes préparations alimentaires entrant dans la composition d’un plat ou d’une recette.
Araignée: Ustensile de la forme d’une écumoire constitué de fils de métal et servant à prélever les aliments dans de l’eau bouillante.
Arroser: Verser sur une pièce le jus et la graisse rendus par cette même pièce en train de cuire à l’aide d’une cuillère.
Bain-marie: Récipient placé dans un autre récipient rempli d’eau chaude et posé sur une source de chaleur (feu ou four).
Barde: Voir barde
Barder: Envelopper d’une fine tranche de poitrine fumée ou de lard (appelée la barde) une morceau de boucherie, une volaille ou un poisson pour éviter tout risque de dessèchement lors de la cuisson.
Béchamel: Sauce blanche réalisée en faisant fondre dans une casserole du beurre et de la farine jusqu’à ce qu’ils forment une pâte homogène. Il reste alors à retirer la casserole du feu, laisser tiédir avant d’ajouter le lait chaud petit à petit tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
Beurre clarifié: Beurre débarrassé de son petit-lait pour éviter qu’il ne brûle lors de la cuisson et le rendre plus digeste. Il suffit de faire fondre du beurre sur feu doux ou mieux encore au bain-marie puis d’écumer le petit lait qui monte en surface au fur et à mesure. Quand le beurre est devenu limpide, terminer en le filtrant à l’aide d’une passoire de préférence tapissée d’un linge propre.
Beurre composé: Beurre auquel ont été incorporés différents ingrédients crus ou cuits : ail blanchi et réduit en purée, amandes réduites en pâte, citron (zestes blanchis et jus), anchois, etc.
Beurre manié: Beurre confectionné en malaxant à la fourchette la même quantité de beurre ramolli et de farine. Il sert à donner du corps aux sauces.
Beurre noisette: Beurre que l’on fait cuire dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et une odeur de noisette. Pour éviter qu’il ne noircisse et brûle, il est recommandé de séparer le beurre en deux parts. La première part est mise à chauffer dans une casserole pour qu’il prenne une couleur dorée, puis versée dans une autre casserole avec la part de beurre frais restante et une cuillerée à soupe d’eau.
Beurre pommade: Beurre ramolli jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Il suffit pour obtenir ce résultat de le sortir plusieurs heures à l’avance du réfrigérateur.
Blanchir: Déposer un aliment dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Seule exception, les fruits et légumes sont plongés dans une eau déjà bouillante.; Autre définition, réunir des jaunes d’œuf et du sucre et les travailler jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Blondir: Faire cuire un aliment dans une matière grasse jusqu’à ce qu’il prenne une légère coloration.
Bouquet garni: Il se compose d’une brindille de thym, d’une feuille de laurier, de quelques brins de persil et d’une tige de céleri branche, le tout ficelé dans du vert de poireau. Pour pouvoir le retirer facilement du récipient de cuisson, il suffit de le ficeler et de l’attacher à la queue de la casserole.
Braiser: Faire cuire à couvert dans un récipient muni donc d’un couvercle, viandes, légumes ou poissons avec un peu de liquide et une garniture aromatique.
Brider: Transpercer le corps d’une volaille ou d’un gibier à plumes en s’aidant de ficelle à rôtir et d’une aiguille pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps durant la cuisson.
Brunoise: Légumes, aromates ou fruits coupés en minuscules dés et utilisés comme garniture ou pour apporter le maximum d’arômes lors d’une cuisson.
Canneler: Creuser des sillons à la surface d’un légume ou d’un fruit à l’aide d’un canneleur pour parfaire la décoration.
Cassonade: Sucre roux directement extrait du jus de la canne à sucre.
Chantilly: Crème fraîche liquide fouettée en ayant pris la précaution de placer préalablement au réfrigérateur le récipient dans lequel elle est fouettée. Pour s’assurer que la crème possède la bonne texture, il suffit de retourner le récipient dans lequel on l’a montée : la crème chantilly ne doit pas tomber. La crème fraîche liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de lait. Pour obtenir une crème chantilly sucrée, préférer du sucre glace et l’ajouter à la fin pour lui donner un aspect satiné.
Chapelure: Pain séché, émietté et passé au tamis. Répartie sur la surface des gratins, elle les rend croustillants.
Châtrer: Retirer le boyau des écrevisses en tirant sur la partie centrale de la queue.
Cheminée: Trou aménagé sur la surface de tourtes ou de pâtés en croûte pour permettre à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson.
Chemiser: Répartir sur la paroi intérieur d’un moule une couche de pâte, gelée, farce, crème, caramel … avant de le remplir de la préparation principale.
Chiffonnade: Tailler en chiffonnade consiste à émincer finement et en lanières laitue, endive ou oseille.
Chinois: Passoire à petits trous utilisée pour passer les soupes, purées ou sauces.
Chocolat de couverture: Il contient une proportion plus élevée de beurre de cacao et, sous forme solide comme liquide, est essentiellement utilisé pour les moulages ou l’enrobage de bonbons comme de pâtisseries.
Ciseler: Couper en fines lanières (salade notamment) ou en petits dés (échalotes ou oignons).
Clarifier: Supprimer tout ce qui trouble le liquide d’une préparation. Voir beurre clarifié.
Coller: Incorporer de la gélatine à une préparation salée ou sucrée pour obtenir une consistance plus ferme après refroidissement.
Compoter: Laisser réduire à feu très doux et lentement des légumes, des fruits ou des morceaux jusqu’à ce qu’ils soient comme réduits en compote.
Concher: Travailler un chocolat de couverture à la spatule pour le rendre homogène.
Confire: Faire cuire lentement et doucement un aliment dans de la matière grasse ou du sucre.
Coulis: Jus obtenu par le broyage d’aliment. Pour un coulis de fruit, il est recommandé d’ajouter un filet de citron.
Court-bouillon: Liquide épicé et aromatisé servant à cuire les poissons, crustacés ou viandes blanches notamment. Il doit être refroidi avant d’être utilisé. Il ne faut surtout pas le jeter : il peut en effet servir pour d’autres cuissons ou aider à parfumer une sauce ou un potage.
Crapaudine: Façon de préparer une volaille ou un gibier à plumes en le fendant par le dos et en l’aplatissant.
Crème fleurette: Crème fraîche liquide.
Crème pâtissière: Préparation à base de sucre, de lait, de farine et d’œufs, utilisée notamment dans les fonds de tarte. Pour éviter qu’elle ne croûte et se fendille à la surface, il est recommandé de la badigeonner d’un peu de beurre. Elle peut se préparer en grande quantité car elle a l’avantage de se congeler très bien.
Crépine: Fine membrane de gras qui entoure les intestins notamment du porc. Elle est utilisée pour envelopper les aliments et leur donner du moelleux. Il est important de faire dégorger la crépine à l’eau fraîche plusieurs heures avant de l’utiliser, puis de la rincer.
Croque au sel: Mode de préparation des légumes qui consiste à les servir crus et accompagnés de sel, voire d’un peu de beurre frais.
Cuire à l’anglaise: Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante et salée pendant une durée assez courte pour permettre aux aliments de conserver leur goût, voire leurs vitamines ou leur couleur.
Cuire au bain-marie: Cuire au feu comme au four à l’aide d’un bain-marie (voir bain-marie).
Cuire à blanc: Précuire une pâte avant de la garnir et de terminer la cuisson avec la garniture, ou cuire totalement si la garniture n’exige aucune cuisson. Cette technique permet d’éviter de détremper le fond de pâte.; Autre définition, cuire un ingrédient dans une casserole couverte avec de l’eau, sel, poivre et un peu de jus de citron pour éviter qu’il ne colore. Exemple : champignons de Paris cuits à blanc.
Cuire à couvert: Disposer un couvercle sur le récipient de cuisson (casserole ou faitout notamment) pour éviter toute évaporation du liquide.
Cuit-vapeur: Appareil de cuisson composé de plusieurs paniers à trous superposés. Il permet de cuire à la vapeur et de façon saine et diététique.
Cul-de-poule: Bassine souvent en acier ou en plastique utilisée pour battre les œufs ou, plus généralement, des mélanges pour différentes préparations.
Daube: Préparation cuite à l’étouffée. Elle est traditionnellement à base de volaille, de viande ou de gibier, mais peut aussi comporter poissons, légumes ou fruits.
Déglacer: Opération consistant à récupérer les sucs de cuisson qui se sont déposés et qui ont caramélisé au fond du plat lors de la cuisson. La technique consiste à éliminer la graisse du plat puis à ajouter un liquide (eau, vin, crème notamment), à replacer le plat sur le feu avant de gratter les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Certains incorporent ensuite quelques gouttes de vinaigre pour corser le jus ou des parcelles de beurre dans le jus bouillant.
Dégorger: Saupoudrer de sel un aliment pour lui faire rendre de l’eau (concombre et aubergine) ou de la bave (escargot). Autre signification, faire tremper viandes ou poissons dans de l’eau froide pour éliminer les impuretés.
Dégraisser: Retirer la graisse constituée à la surface d’une sauce, d’un bouillon de poule, de pot-au-feu, d’une sauce, ou déposée au fond d’un récipient de cuisson. Autre signification, retirer la graisse d’un morceau de viande crue.
Dénerver: Retirer les nerfs de morceaux de viande ou de lobes de foie gras cru.
Dessécher: Faire évaporer l’humidité d’une préparation en la faisant chauffer sur feu doux. Cette technique est utilisée pour la confection de la purée de pommes de terre ou de la pâte à choux en travaillant alors jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du récipient.
Détailler: Découper ou tailler en morceaux.
Détendre: Ajouter un peu de liquide dans une préparation pour la rendre plus fluide.
Détrempe: Mélange réalisé en mélangeant du bout des doigts un peu de farine, d’eau et de sel, et utilisé pour luter ou confectionner la pâte feuilletée. Pour cette dernière, il reste alors à ajouter le beurre.
Dorer: Étaler un mélange à base d’œuf battu et d’eau ou de lait, sur toute la surface d’une pâte ou d’un appareil prêt à cuire en s’aidant d’un pinceau à pâtisserie afin d’obtenir une croûte brillante.
Duxelles: Hachis de champignons de Paris, d’oignons et d’échalotes cuit à couvert et à feu doux.
Écaler: Retirer la coquille des œufs durs ou mollets.
Échauder: Plonger quelques secondes des aliments dans de l’eau bouillante avant de les faire cuire.
Écumer: Retirer l’écume ou la mousse se développant à la surface d’un plat en cours de cuisson.
Émincer: Couper en tranches fines des aliments.
Émulsionner: Mixer une sauce (vinaigrette, mayonnaise ou hollandaise notamment) pour disperser les particules.
Épaissir: Prolonger la cuisson d’une préparation pour qu’elle perde son eau par évaporation et épaississe.
Escabèche: Marinade froide très corsée ou épicée et utilisée pour conserver des aliments cuits (essentiellement des poissons).
Estouffade: Plat à base de viande, de légumes et parfumé au vin. Il est cuit à feu doux et à couvert.
Etouffée ou étuvée: Mode de cuisson à couvert et à feu doux, avec une quantité limitée de liquide.
Évider: Retirer la une partie plus ou moins importante d’un fruit ou d’un légume pour faciliter sa préparation ou consommation.
Éviscérer: Retirer les entrailles des poissons, des volailles ou des gibiers impropres à la consommation.
Faisander: Laisser un gibier dans un endroit frais pendant un certain temps pour attendrir sa chair et lui faire acquérir un fumet.
Fanes: Tiges et feuilles de jeunes légumes.
Flamber: Arroser un aliment d’un alcool préalablement chauffé et que l’on enflamme aussitôt. Il est recommandé de flamber d’abord l’alcool dans la casserole puis d’arroser l’aliment.; Autre signification, passer à la flamme une volaille ou un gibier déjà plumé pour retirer les duvets ou dernières plumes.
Flan: Préparation à base d’œufs, de lait ou de crème.
Foncer: Garnir un moule d’une abaisse de pâte.
Fond: Bouillon ou jus aromatisé utilisé pour confectionner une sauce ou pour mouiller un ragoût.
Fondant: Sucre cuit, travaillé comme une pâte et utilisé pour recouvrir des gâteaux ou entremets.
Fouler: Passer une crème, une purée ou une sauce au travers d’un chinois en s’aidant d’une spatule ou cuillère en bois afin de rendre la préparation plus lisse.
Fraiser ou fraser: Pousser et écraser une pâte à foncer en s’aidant de la paume de la main afin de la rendre plus homogène.
Fumet: Préparation liquide obtenue en faisant réduire un bouillon ou un fond et utilisée pour renforcer le goût. Pour un fumet de poissons, on utilise les parures de poissons plats (sole, turbot, barbue, limande, etc.) ou la tête de gros poissons. Dans tous les cas, il est important de rincer les parures sous l’eau fraîche.
Ganache: Mélange de crème fraîche et de chocolat fondu sur feux doux et utilisé pour garnir bonbons ou gâteaux notamment.
Génoise: Pâte à biscuit à base de farine, de sucre et d’œufs fouettés.
Glacer: Obtenir une couche brillante sur une pièce de volaille ou de boucherie en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson. Faire cuire à couvert et à feu doux des légumes dans une casserole avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre jusqu’à évaporation de l’eau. En pâtisserie, recouvrir la surface d’un gâteau d’une couche de fondant, de glace royale ou de glace à l’eau. Autre signification, saupoudrer de sucre glace avant de passer au four pour caraméliser.
Goujonnette: Languettes taillées en biais dans des filets de poissons.
Grecque (à la): Préparation des légumes qui consiste à les cuire dans une marinade aromatisée notamment à l’huile l’olive et au citron, avant de les servir froids.
Grenadin: Escalope de veau épaisse et pas trop large.
Inciser: Pratiquer des entailles sur toute la surface du poisson pour faciliter la cuisson et la pénétration des aromates.
Infuser: Plonger des herbes aromatiques ou des épices notamment dans un liquide chaud pour leur permettre de dégager leurs arômes naturels.
Julienne: Préparation de légumes taillés en bâtonnets minces et réguliers.
Lèche-frite: Plaque du four légèrement creuse permettant de récupérer notamment les jus de viande ou la graisse fondue.
Levain: Morceau de pâte nécessaire à la confection de la pâte levée.
Levure: Utilisée pour la confection des gâteaux et des pâtes de brioche, elle est fraîche ou chimique. La levure fraîche est aussi appelée levure de boulanger, et la chimique levure alsacienne.
Lustrer: Recouvrir toute la surface d’un aliment de beurre clarifié ou de gelée pour le rendre brillant.
Luter: Clore hermétiquement une cocotte en utilisant un lut, en fait un boudin de pâte qui durcit sous l’effet de la chaleur et permet une parfaite cuisson. Le lut est constitué tout simplement de farine et d’eau.
Macérer: Faire tremper des aliments dans un liquide aromatisé pour qu’ils en prennent le goût.
Mandoline: Coupe-légumes composé d’un plan incliné muni d’une fente coupante pour émincer les légumes ou les fruits.
Marinade: Liquide riche en condiments, épices ou aromates pour aromatiser, attendrir ou conserver l’aliment dans lequel il est plongé. Il importe de ne jamais saler la marinade car le sel cuit les chairs, comme de la recouvrir d’un peu d’huile pour la protéger de l’oxydation.
Maryse: Spatule en caoutchouc utilisée pour racler le fond des plats.
Masquer: Recouvrir de crème ou de sauce un entremets ou un plat cuisiné.
Matelote: Préparation qui consiste à cuire dans du vin rouge du poisson, mais aussi du veau ou de la volaille.
Mirepoix: Préparation à base de légumes taillés en tout petits dés et utilisés pour parfumer des cuissons ou aromatiser des sauces.
Monder: Retirer la peau de légumes comme de fruits en les plongeant quelques secondes dans un récipient d’eau bouillante.
Nage: Court-bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire coquillages, crustacés ou poissons.
Navarin: Ragoût à base d’agneau ou de mouton et d’un assortiment de légumes souvent printaniers.
Panade: Mélange à base d’eau, de farine, de beurre et de sel utilisé pour la confection de certaines préparations, quenelles notamment.
Parer: Retirer les parties non consommables de viandes, poissons, mais aussi fruits ou légumes.
Peler à vif: Pour tailler à vif citrons, oranges ou oranges, il faut trancher la base et le sommet du fruit. Puis l’installer sur le plan de travail et glisser le couteau de haut en bas et en suivant la courbure du fruit pour l’éplucher. Au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus, il ne reste plus qu’à glisser la lame le long de chaque membrane et à utiliser les quartiers.
Persillade: Préparation à base de persil haché, d’ail et de mie de pain.
Pesto ou pistou: Sauce italienne confectionnée avec huile d’olive, basilic, ail, parmesan et pignons de pin.
Piccata: Petite escalope de veau ronde.
Pincer: Strier le bord de la pâte pour soigner la présentation d’une tarte en s’aidant d’une pince à tarte. Autre signification, faire colorer les sucs de cuisson d’une viande avant de déglacer.
Plancha (à la): Mode de cuisson qui consiste à cuire à feu vif sur une plaque en fonte.
Pocher: Cuire doucement en plongeant des aliments dans un liquide à léger frémissement.
Pralin: Préparation à base d’amandes ou de noisettes caramélisées.
Quadriller: Marquer de plusieurs traits la surface d’un aliment cuit au gril.
Rafraîchir: Passer sous l’eau froide un aliment qui vient de cuire à l’eau pour arrêter la cuisson et le refroidir rapidement.
Ramequin: Petit récipient en porcelaine utilisé pour la cuisson au four ou au bain-marie.
Réduire: Diminuer la quantité de liquide par évaporation en le maintenant à ébullition.
Rémoulade: Mayonnaise à laquelle on ajoute moutarde, câpres, cornichons, fines herbes, voire œuf dur haché.
Riz pilaf: Mode de préparation du riz qui consiste à faire dorer les grains de riz dans un peu de beurre ou d’huile avant de les faire cuire dans de l’eau ou du bouillon.
Robe des champs: Mode de cuisson des pommes de terre, à savoir à l’eau et avec leur peau.
Rouelle: Tranche régulière coupée en biseau.
Roussir: Cuire à feu vif jusqu’à obtention d’une couleur rousse.
Roux: Mélange de farine et de beurre en proportions égales et qui est cuit sur feu doux. Il est ajouté à une sauce pour obtenir une liaison. On conseille d’ajouter une cuillère à café d’huile pour éviter que le roux ne brûle, et de le laisser refroidir avant d’ajouter le liquide utilisé dans la préparation.
Sabayon: Préparation réalisée à partir d’une émulsion de jaunes d’œufs, de vin et de sucre, et fouettée sur un bain marie. Pour reconnaître sa bonne consistance, il suffit de tremper le doigt dedans : si le sabayon recouvre le doigt quand on le dresse et qu’il tient bon, c’est qu’il est à point.
Sabler: Travailler une pâte sablée jusqu’à ce qu’elle devienne friable et en s’aidant des doigts.
Saisir: Cuire à feu très vif.
Saumure: Mélange à base de sel et d’eau, voire d’aromates ou de sucre et dans lequel des ingrédients sont plongés pour les conserver ou les assaisonner.
Singer: Saupoudrer de farine une viande après saisissement. Il est conseillé de tamiser la farine au travers d’une passoire et au-dessus du morceau de viande.
Suer: Donner une première cuisson à un aliment pour lui faire éliminer son eau.
Tamiser: Faire passer une denrée, farine notamment, à travers un tamis pour retirer les gros morceaux ou éviter les grumeaux.
Tant-pour-tant: Mélange à parts égales de sucre glace et d’amandes en poudre.
Torréfier: Faire chauffer un aliment à sec pour améliorer ses qualités gustatives.
Unilatérale: Cuisson effectuée d’un seul côté.
Vanner: Remuer une préparation lors de son refroidissement à l’aide d’une cuillère en bois pour lui conserver son homogénéité et éviter la formation d’une peau à la surface. C’est notamment recommandé dans la préparation de la crème anglaise.
Zester: Prélever le zeste ou partie extérieur de l’écorce des agrumes.