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Brochette de lotte fumé
Recette pour 4 personnes
Préparation : 30 min et cuisson : 6 min
Difficulté de la recette : Moyenne
Ingrédients de la recette
- Petites queues de lotte (400 g) : 2
- Fines tranches de speck : 4
- Vin rouge : 75 cl
- Grains de café pur arabica : 8
- Poivre du moulin, sel
- Petite feuille de laurier : 1
- Carotte : 1
- Céleri-rave : 80 g
- Petit oignon : 1
- Petit oignon : 1
- Clou de girofle : 1
- Petit os de veau : 1
Détacher les filets de lotte de l’os central avec un couteau fin.
Réserver les filets au frais.
Peler la carotte, le céleri-rave et l’oignon, les couper en dés, les mettre dans une casserole avec une noisette de beurre, faire suer à feu vif, saler, poivrer très légèrement, ajouter l’os de veau, les os de lotte, le clou de girofle et le laurier, couvrir du vin rouge.
Cuire 1 h 30 sur feu moyen. Filtrer. Faire réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Faire griller dans une poêle à sec les grains de café, les concasser grossièrement.
Essuyer soigneusement à l’aide de papier absorbant les filets de lotte, les couper en gros cubes.
Entourer chaque morceau d’une fine tranche de jambon.
Enfiler les morceaux sur des brochettes.
Les saisir à feu vif dans une poêle avec de l’huile de pépins de raisins. Parsemer des éclats de café.
Servir immédiatement avec la sauce.
Réserver les filets au frais.
Peler la carotte, le céleri-rave et l’oignon, les couper en dés, les mettre dans une casserole avec une noisette de beurre, faire suer à feu vif, saler, poivrer très légèrement, ajouter l’os de veau, les os de lotte, le clou de girofle et le laurier, couvrir du vin rouge.
Cuire 1 h 30 sur feu moyen. Filtrer. Faire réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Faire griller dans une poêle à sec les grains de café, les concasser grossièrement.
Essuyer soigneusement à l’aide de papier absorbant les filets de lotte, les couper en gros cubes.
Entourer chaque morceau d’une fine tranche de jambon.
Enfiler les morceaux sur des brochettes.
Les saisir à feu vif dans une poêle avec de l’huile de pépins de raisins. Parsemer des éclats de café.
Servir immédiatement avec la sauce.
Dictionnaire des termes culinaires
